茶 Tea

目前的茶，按照發酵程度主要分為六大類：綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶。

六大茶除發酵程度的區別，加工工藝也有很大的區別，今天帶大家詳細瞭解一下六大茶的制茶工藝。

 

1、殺青

殺青是指用高溫破壞茶鮮葉中各種氧化酶的活性，如果是在綠茶中，它一來保持茶葉色澤翠綠，二來利用高溫使得低沸點的芳香物質揮發，散發青草氣，發展茶香。如果是在烏龍茶中，殺青等於是用來固定“做青”的成果，把酶滅活，使得各類物質保持在做青結束時的比例。

2、做青

“做青”是烏龍茶，即半發酵茶最重要的步驟。做青基本上是搖青與涼青。也就是茶葉摘下來，經過攤青、萎凋之後，由人手或機器將茶葉在竹籠中搖晃，加速茶葉細胞壁破壞，使茶汁出來，滲透，加速酶的作用，使得茶葉的發酵程度剛好達到各種香氣、多酚物質的配合。像我們定制茶中的大紅袍和鐵觀音都有這一步工藝。

3、萎凋

在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進鮮葉酶的活性，內含物質發生適度物理、化學變化，散發部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。萎凋還有一個重要的作用，剛采來的茶青都是嫩而且脆的，容易被折斷，會折出好多痕跡，甚至折斷茶青，這樣就會影響茶葉後期的品相。

定制茶 萎凋

4、悶黃

黃茶製作“悶黃”是關鍵工序，其實質是在溫和的濕熱作用（含殘餘酶）條件下，使茶多酚類輕度氧化、多糖類部分水解等化學反應；在此過程中，“黃變”僅為表像，“轉味”是“實質”，由此奠定了黃茶的品質形成。

5、發酵

發酵這個詞在茶的製作中有兩種含義。

一是指茶葉中的多酚類物質在酶的作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分也相應變化。同一樹種的茶在不發酵、半發酵和全發酵的茶香、色、味完全不用，發酵在其中起最大的作用。其中，定制茶的白茶、烏龍茶和紅茶的發酵是歸於這類的。

二是接近我們通常認知中的“發酵”，即空氣中的微生物對茶葉中的有機物腐化。黃茶、定制茶的黑茶屬於這第二類。

6、渥堆

渥堆是黑茶製造中特有的工序。“渥”是指將茶葉灑上水。“堆”是指將茶葉堆起來，合起來渥堆就是指將茶葉堆放成一定高度（通常在70ＣＭ左右）後灑水，上覆麻布。

渥堆的主要目的是為了加速陳化。也就說讓茶葉中的物質迅速的變化，特別是多酚物質的自動氧化。

茶葉經過渥堆後碳水化合物。水化果膠、水浸出物增加，茶多酚降解，這些變化使茶湯變得甘、滑、醇、厚。渥堆也有輕重之分，也有人稱為【紅水的程度】，如果從同時期茶品的茶湯來看，渥堆程度越重，茶湯顏色就越深，反之則越淺。

定制茶 渥堆

 

當然，即使是同一種茶，也有不同的加工工藝。

綠茶

綠茶屬不發酵茶，基本的製作流程分殺青、揉撚、乾燥三步。按殺青方法不同分為加熱殺青和熱蒸汽殺青。加熱殺青即俗稱的“炒青”，熱蒸汽殺青即“蒸青”。殺青後按乾燥方式的不同分為：炒青（即直接炒幹）、烘青（即烘乾）和曬青（即曬乾）。

紅茶

紅茶屬於全發酵茶，基本製作工藝流程是萎凋、揉撚、發酵、乾燥（注意：沒有殺青這一步，因為紅茶就是讓酶把茶葉裡的多酚物質全部氧化完。）像定制茶中的功夫紅茶就是這樣的加工工藝。

定制茶 红茶

黃茶

黃茶可以說是一種傳承的存在，總體的產量在減少。黃茶的製作工藝與綠茶相仿，只是在殺青後多了一道“悶黃”的工序。很多說法都將這個悶黃說是微發酵，然後說黃茶是微發酵茶。其實在殺青後，鮮葉中的酶就已經失活了，所以悶黃的所謂’發酵“更接近於一般意義上的發酵，即空氣中的微生物對鮮葉中的有機物質的腐化，而不是前面定義紅茶時說，紅茶的發酵是指鮮葉中的酶氧化了葉中的多酚物質。

白茶

白茶的作法是所有茶中最天然，最原始的，也最接近鮮葉的口味，製作工藝最簡單：萎凋、乾燥。所謂萎凋就是把鮮葉攤在微弱日光或陰處，等到八九分幹的時候再焙乾，沒有殺青，沒有做青，啥都沒。在萎凋的過程中，鮮葉中的酶也會起作用，所以說白茶是微發酵茶，但這種微發酵與黃茶殺過青再由微生物發酵是不同的。

定制茶白茶

黑茶

黑茶屬於“後發酵茶”，製作工藝流程大致是：殺青（殺青後鮮葉中的酶已經失活）、柔撚、乾燥（不是每種黑茶都需要先乾燥）、渥堆（就是在毛茶上加水弄濕，堆成一定量，讓空氣中的微生物腐化鮮葉）、再乾燥。像定制茶中的普洱茶的關鍵就是渥堆發酵。

區別于紅茶的完全發酵是指鮮葉中的酶將茶多酚物質完全氧化，黑茶的後發酵可以說是“人工淺度發黴”，機制完全不一樣。所以劣質的普洱茶有時會有黴味也是因為加工工藝是這樣的。

定制茶普洱茶

青茶（烏龍茶）

這個大類排到最後寫實在是因為它是最複雜的一類。很多人覺得現在烏龍茶這麼出名，應該是歷史很悠久的一類茶，但實際上是，烏龍茶的製作方法，尤其是“做青”的手法，出現至今不過300年左右。而這類茶也因為離中原太遠，在清朝民國時在海外的名聲比國內都大。

而適合用工夫茶（不是”功“夫茶）方法沖泡的，也只有烏龍茶和工夫紅茶（不是打拳的“功夫”)，工夫茶的泡法能最大程度顯現茶的香氣，所以適合泡香氣高遠的烏龍茶和工夫紅茶。

定制茶大红袍

烏龍茶也是受沖泡手法影響最重的茶，手法不對的話，會限制烏龍茶的表現。

由於每種烏龍茶的做法都稍有不同，主要是凋萎（曬青）、晾青、做青、殺青、揉撚、乾燥。現在定制茶的大紅袍和鐵觀音都屬於烏龍茶，但是加工工藝是不同的